Pour faire simple :
Différents raisins de vin blanc mélangés -> pressés -> fermentation du jus (mais sans sucre, interdit) -> ca fait une piquette au bout d'une semaine -> double distillation -> fût de chêne pendant un peu/bcp/très longtemps -> assemblage de différents cocgnac (souvent) -> c prêt.
Le raisin et le vin
Le jus de raisin (moût) provient d'une multitude de cépages, principalement de l'Ugni Blanc mais on trouve aussi du Colombard, de la Folle-Blanche, du Sémillon, du Montils… en petites quantités.Selon la région géologique et donc géographique où pousse le raisin, celui-ci donne des crus différents. Parmi eux, la Grande Champagne et la Petite Champagne, tout deux sur terrain calcaire. Les zones sont très réglementées.
Le raisin est pressé immédiatement après la récolte, le moût est mis immédiatement à fermenter, la chaptalisation (ajout de sucre) est interdite.
Après 5 à 7 jours, on obtient un vin peu alcoolisé (de l'ordre de 8° à 11°) acide et trouble, peu agréable à boire en l'état. C'est la double distillation et le vieillissement en fût de chêne qui le transformera en cognac.
Double distillation
Du point de vue historique, le vin des Charentes, de piètre qualité de garde, était simplement distillé pour en assurer la conservation. Le produit obtenu était une sorte de brandy, exporté dans le reste du nord de l'Europe à des fins de coupage : en vinant un vin avec une eau-de-vie on améliorait sa capacité de conservation.
La double distillation permet d'obtenir des alcools finement élaborés.
La distillation s'opère en deux fois (double chauffe) dans un alambic en cuivre, dit «alambic charentais», dont la contenance maximale en vin est règlementée.
Le vin est distillé une première fois, c'est la première chauffe, titrant autour de 30% volumique, le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats) et le brouillis.
Le brouillis est redistillé, c'est la bonne chauffe ; le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats), les secondes qui s'ajoutent au brouillis pour être redistillées, et le cœur.
Le liquide produit, le cœur, est cristallin et fortement alcoolisé (de 68 à 72% volumique), et imbuvable en l'état, il est stocké dans des fûts de chêne et commence son vieillissement qui va durer deux ans au minimum.
La légende dit que la double distillation fut inventée par le chevalier Jacques de la Croix Maron de Segonzac, homme fort pieux qui fit le rêve que Satan tentait de damner son âme. Il se vit en songe dans le chaudron du Malin ; mais sa foi était si profondément ancrée en lui que son âme résista à une première «cuisson». Le Malin, pour arriver à ses fins, fut obligé de la soumettre à une deuxième «cuisson». À son réveil, le chevalier eut l'idée d'appliquer son rêve au vin des Charentes.
La saison de distillation est règlementée et s'arrête le 31 mars de l'année suivant la récolte.
(http://www.oleron-plage.fr/visite-distillerie-maison-de-negoce-cognac)
Vieillissement
Au cours du vieillissement, des échanges s'opèrent entre le chêne de la barrique, l'eau-de-vie et l'atmosphère. Ces échanges sont indispensables pour transformer l'eau-de-vie en cognac, développer ses parfums et lui donner sa couleur ambrée et des arômes particuliers. Une fois en bouteille, un cognac ne vieillit plus
Assemblage
En général, un cognac est un assemblage d'eaux-de-vie de différents âges et qui peuvent provenir de différents crus de la région délimitée.
Un cognac composé des 2 premiers crus (Grande et Petite Champagne), avec au moins 50% de Grande champagne, est appelé "Fine Champagne".
Bien sûr, il n'est pas rare de trouver des cognacs dont les eaux-de-vie ne proviennent que de Grande Champagne. Par contre, il est plus difficile de trouver un cognac millésimé, à la différence d'un armagnac ou d'un whisky.
L'âge d'un cognac est l'âge de la plus jeune eau-de-vie qui rentre dans l'assemblage. Ainsi, un cognac de dix ans d'âge contient des eaux-de-vie qui ont passé dix ans dans des fûts de chêne mais aussi des eaux-de-vie qui peuvent avoir vieilli pendant 15 ans, 20 ans ou plus. C'est le maître de chai qui détermine en fonction du goût final à obtenir, les différentes eaux-de-vie et les quantités respectives à assembler.
L'assemblage se déroule dans de grands tonneaux (des foudres), puis le cognac est mis en bouteilles.
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